Zpracování masa

Triky a postupy na co nejlepší výsledek.

Vepřové a hovězí maso

Ať vepřové nebo hovězí maso, dáváme do lednice na talíř bez jakýkoliv obalů. Každý den ho obrátíme a necháváme enzymovat než začne vonět po syrovém mase. Masa z mrazáku mají menší intenzitu vůně. Ideálně je nechat tento proces dva až tři dny, čas se liší podle kvality masa. Čím je kvalitnějsí, tím déle v lednici vydrží. 

Pravidla:

1. Smažení na sádle bez soli či jakéhokoli koření i bez cibule, jen a pouze maso a sádlo. 
2. Chceme-li použít špek, dáme ho vysmažit na začátku se sádlem (necháme ho jen povolit) a následně přidáme maso. 
3. Smažíme tak dlouho než se voda z masa naprosto vypaří. Takto dostanete z masa nežádoucí látky a je měkkčí.
4. Zvuk prskání se o hodně sníží, to je pravá chvíle přidat cibuli a další ingredience.
5. Koření a sůl přidávejte až ke konci smažení. 

Triky:

• Měkké a křehké maso vznikne přidáním čerstvého mléka nebo šlehačky po pravidle 3. Chvili smažíme a pokračujeme pravidlem 4.
• Příliš slanou chuť snížíme rovněž mlékem či šlehačkou. Vodu nepřidáváme > maso ztvrdne.
• Chceme-li mít maso s omáčkou > pokračujeme po pravidle 5. přidáním vody a dušením do změknutí masa.  

Postupy: 

• Papiňák (tlakový hrnec) > postupujeme podle pravidel 1. až 5., zalijeme vodou, dosolíme podle potřeby a hrnec uzavřeme, čekáme do pískotu, zmírníme plotnu. Kousky vepřového masa > 10 minut a vypnout. Dát stranou z plotny, nechat být, po cca 20 minutách povolit poklici a doladit podle potřeby. Kousky hovězího > 20 min. 
• Plátky masa (steaky, bifteky) > smažíme na sádle z jedné strany a z druhé, můžeme střídat, až se začne uvolňovat na povrchu šťáva ne krev, osolíme, okořeníme a otočíme, opakujeme. Koření zbytečně nepřepalujeme, jsme rychlí. Úplně na konci smažení můžeme pokapat sojovou, worcesterskou omáčkou. 
• Pečení > 3-4 hodiny (podle velikosti a druhu masa), vložíme osolené a okořeněné maso do pekáče s víkem (u velkého kusu nařízneme proužky, uvnitř je osolíme a okořeníme), NEPODLÉVÁME VODOU, dáme do předehřáté trouby na 120˚, NECHÁME bez povšimnutí celou dobu (neotvíráme troubu), po zvoleném čase odstraníme víko, zvýšíme teplotu na 180˚ a doladíme do chtěného výsledku.